Zielone ziarna kawy – znajdź producentów i dostawców

Zielona kawa składa się z wysuszonych nasion krzewu kawowego, z których usunięto łupiny owoców

Niesmażone ziarna mają barwę od zielonkawej do żółtawej i stanowią surowiec do produkcji kawy palonej, espresso, kawy rozpuszczalnej oraz innych produktów kawowych.
Na właściwości zielonej kawy wpływają między innymi gatunek kawy, odmiana, region uprawy, wysokość nad poziomem morza, warunki zbiorów oraz metoda przetwarzania. Na jakość wpływają również sortowanie, przechowywanie i transport. Dla palarni, producentów kawy, importerów i hurtowników szczególnie ważne jest zatem dokładne zbadanie pochodzenia, cech fizycznych oraz właściwości sensorycznych kawy.

Produkcja i przetwarzanie zielonej kawy

Kawa zielona pozyskiwana jest z owoców krzewu kawowego. Owoce te często nazywane są wiśniami kawowymi ze względu na swój kształt i kolor. W środku znajdują się zazwyczaj dwa nasiona, które po kilku etapach przetwarzania stają się zielonymi ziarnami kawy.
Po zbiorach należy usunąć miąższ, śluz, pergamin i inne składniki owocu kawy. Zastosowana metoda przetwarzania wpływa zarówno na jakość fizyczną, jak i na ostateczny profil smakowy kawy.
W przypadku przetwarzania na sucho wiśnie kawowe są najpierw suszone jako całe owoce. Następnie suszone łupiny owoców są usuwane maszynowo. Metoda ta znana jest również jako proces naturalny lub suchy.
W przypadku przetwarzania na mokro miąższ jest oddzielany od ziaren kawy wkrótce po zbiorach. Pozostała warstwa śluzu jest usuwana w drodze fermentacji lub procesów mechanicznych. Następnie ziarna są myte i suszone. Kawa zielona przetworzona w ten sposób jest często nazywana kawą mytą.
W procesie miodowym lub naturalnym z częściowym usunięciem miąższu część warstwy śluzu pozostaje przylegająca do ziaren podczas suszenia. Istnieje wiele różnic regionalnych i operacyjnych między poszczególnymi procesami.
Po wysuszeniu usuwa się warstwę pergaminową. Następnie zieloną kawę oczyszcza się i sortuje, na przykład według wielkości ziaren, gęstości, koloru i widocznych wad. Przed eksportem produkt pakuje się do worków, pojemników do transportu luzem lub specjalnie zabezpieczonych opakowań wewnętrznych.

Rodzaje i odmiany kawy zielonej

Kawę zieloną klasyfikuje się przede wszystkim według rodzaju kawy, pochodzenia, odmiany, metody przetwarzania oraz klasy jakości.

Zielona kawa arabika

Zielona kawa arabica pochodzi z roślin gatunku Coffea arabica. Kawa arabica jest produkowana w wielu krajach uprawnych i na różnych wysokościach.
W zależności od odmiany, regionu uprawy i metody przetwarzania cechy sensoryczne mogą się znacznie różnić.
Zielona kawa arabica jest często wykorzystywana do produkcji wysokiej jakości kaw palonych, kaw jednopochodnych oraz kaw specjalnych.
Do dobrze znanych odmian należą między innymi Typica, Bourbon, Caturra, Catuaí i Geisha.
Jednak sama odmiana nie stanowi wiarygodnego wskaźnika rzeczywistej jakości partii.

Zielona kawa z gatunku Robusta

Zielona kawa z odmiany Robusta pochodzi głównie z roślin gatunku Coffea canephora.
Ziarna te zazwyczaj zawierają więcej kofeiny niż ziarna arabiki.
Robusta jest wykorzystywana między innymi w mieszankach do espresso, mocno palonych kawach oraz w przemysłowej produkcji kawy.
Wysokiej jakości przetworzona Robusta może być wykorzystywana w szczególności do wzmocnienia treściwości, intensywności oraz pianki (crema).
Dlatego nie należy automatycznie utożsamiać Robusty z gorszą jakością.

Inne odmiany kawy

Oprócz arabiki i robusty w mniejszych ilościach w obrocie znajdują się również inne odmiany kawy, takie jak liberica.
Jednak ich znaczenie gospodarcze w międzynarodowym handlu zieloną kawą jest znacznie mniejsze.

Kawa zielona konwencjonalna i certyfikowana

Kawa zielona pochodzi zarówno z upraw konwencjonalnych, jak i ekologicznych.
Ponadto dostawy mogą być certyfikowane zgodnie z różnymi standardami zrównoważonego rozwoju, ochrony środowiska lub standardami społecznymi.
Certyfikaty dostarczają informacji o zgodności z określonymi wymaganiami. Nie zastępują one jednak oceny jakości fizycznej i sensorycznej. Nabywcy powinni sprawdzić, do których przedsiębiorstw, obszarów upraw, produktów i łańcuchów dostaw faktycznie odnosi się dany certyfikat.

Główne kraje pochodzenia zielonej kawy

Kawa zielona jest uprawiana w wielu krajach w ramach tzw. „pasu kawowego”. Pas ten rozciąga się mniej więcej między zwrotnikiem Raka a zwrotnikiem Koziorożca. Na właściwości kawy wpływ ma nie tylko kraj pochodzenia, ale także konkretny region, wysokość nad poziomem morza, odmiana, warunki glebowe oraz metoda przetwarzania.
Do najważniejszych krajów pochodzenia zielonej kawy należą:

Brazylia

Brazylia jest światowym liderem w produkcji zielonej kawy.
W kraju tym uprawia się zarówno kawę arabicę, jak i robustę, która w Brazylii często nazywana jest Conilon.
Brazylijska kawa zielona jest wykorzystywana do produkcji kaw jednorodnych oraz jako składnik licznych mieszanek.

Wietnam

Wietnam jest jednym z największych producentów kawy na świecie i odgrywa szczególnie ważną rolę w uprawie odmiany Robusta.
Kawa zielona jest często wykorzystywana w mieszankach do espresso, kawie rozpuszczalnej oraz przemysłowych produktach kawowych.

Kolumbia

Kolumbia jest najbardziej znana z zielonej kawy arabiki przetwarzanej metodą mytą.
Ze względu na zróżnicowane regiony upraw i pory zbiorów kawa z Kolumbii jest dostępna przez większą część roku.

Indonezja

W Indonezji uprawia się zarówno arabikę, jak i robustę.
Regionalną specjalnością jest metoda przetwarzania znana jako Giling Basah, w której warstwa pergaminu jest usuwana, gdy ziarna mają jeszcze stosunkowo wysoką zawartość wilgoci.

Etiopia

Etiopia jest uważana za kolebkę kawy arabiki.
Uprawia się tam liczne regionalne odmiany, a produkowane są zarówno zielone ziarna kawy przetworzone metodą suchą, jak i mokrą.

Uganda

Uganda jest głównym producentem kawy Robusta, ale w regionach położonych na większych wysokościach uprawia się tam również kawę Arabica.

Honduras

Honduras jest jednym z czołowych producentów zielonej kawy arabiki w Ameryce Środkowej.
Znaczna część kawy jest przetwarzana metodą mokrą.

Peru

Peru produkuje głównie zieloną kawę z odmiany arabiki.
Kraj ten odgrywa szczególnie ważną rolę w produkcji kawy pochodzącej z upraw ekologicznych i posiadającej odpowiedni certyfikat.

Indie

W Indiach produkuje się zieloną kawę z odmian arabiki i robusty.
Charakterystycznym rodzajem kawy jest kawa monsoonowa, której właściwości ulegają zmianie pod wpływem wilgotnego powietrza monsunowego.

Inne główne kraje produkujące to Gwatemala, Meksyk, Nikaragua, Kostaryka, Kenia, Tanzania i Papua-Nowa Gwinea. Jednak ogólne stwierdzenia dotyczące jakości lub smaku kawy z danego kraju pochodzenia można formułować jedynie w ograniczonym zakresie. Nawet w obrębie jednego kraju mogą występować znaczne różnice między regionami, wysokościami nad poziomem morza, zbiorami i poszczególnymi dostawami.

Typowe zastosowania zielonej kawy

Kawa zielona służy jako surowiec do rzemieślniczej i przemysłowej produkcji licznych produktów kawowych. To, która odmiana kawy zielonej nadaje się do konkretnego zastosowania, zależy między innymi od rodzaju kawy, pochodzenia, metody przetwarzania, wielkości ziaren, profilu sensorycznego oraz pożądanego stopnia palenia.
Typowe zastosowania zielonej kawy obejmują:

Kawa palona i kawa filtrowana:

Ziarna zielonej kawy są palone przy użyciu kontrolowanego ciepła. Proces ten pozwala wydobyć aromaty, kolory i smaki typowe dla kawy palonej. Do kawy filtrowanej często stosuje się zieloną kawę arabica lub odpowiednie mieszanki. Wybór i stopień palenia zależą od pożądanego profilu smakowego oraz metody parzenia.

Mieszanki do espresso

Do przygotowania espresso wykorzystuje się zarówno zieloną kawę z odmiany Arabica, jak i Robusta. Robusta może nadać mieszance większą pełnię, intensywność i warstwę cremy. W przypadku mieszanek kawowych łączy się zielone ziarna kawy różnych odmian, pochodzenia i metod przetwarzania, aby uzyskać profil smakowy, który jest jak najbardziej spójny lub specjalnie dostosowany do potrzeb.

Kawa specjalistyczna i jednopochodzeniowa

Wysokiej jakości zielone ziarna kawy o identyfikowalnym pochodzeniu są często przetwarzane jako kawy z jednego źródła lub jako jasno zdefiniowane pojedyncze partie.

Kawa rozpuszczalna i bezkofeinowa

Do produkcji kawy rozpuszczalnej wykorzystuje się ekstrakt z palonych ziaren. W zależności od wymagań produktu jako surowiec mogą być stosowane ziarna Arabiki, Robusty lub mieszanki obu tych odmian. Zieloną kawę można poddać procesowi usuwania kofeiny przy użyciu różnych metod przed paleniem.

Ekstrakty kawowe i produkty spożywcze

Ekstrakty kawowe są wykorzystywane między innymi w napojach, wyrobach cukierniczych, wypiekach, produktach mlecznych i innych artykułach spożywczych. W przypadku systemów do parzenia kawy w pojedynczych porcjach zielone ziarna kawy dobiera się na podstawie pożądanego profilu smakowego, konsystencji mielenia i właściwości ekstrakcyjnych.

Ponadto zielona kawa może być wykorzystywana w mniejszych ilościach do celów badawczych, rozwoju produktów oraz specjalnych procesów ekstrakcji.

Zalety zielonej kawy

Zakup zielonej kawy pozwala palarniom i producentom kawy dostosować proces przetwarzania konkretnie do pożądanej jakości produktu. Ziarna można dobierać na podstawie pochodzenia, odmiany kawy, metody przetwarzania oraz cech jakościowych, a następnie przetwarzać je przy użyciu odpowiedniego profilu palenia.
Główne zalety zielonej kawy to:

• Szeroki wybór: Kawa zielona jest dostępna z wielu krajów pochodzenia, regionów uprawy, odmian i klas jakościowych.
• Elastyczne przetwarzanie: Kawa zielona może być przetwarzana na kawę filtrowaną, espresso, kawę rozpuszczalną, kawę bezkofeinową oraz inne produkty kawowe.
• Ukierunkowany dobór jakości: Nabywcy mogą ocenić cechy fizyczne, sensoryczne i analityczne przed przetworzeniem.
• Dłuższy okres przydatności do spożycia: Przy odpowiednim pakowaniu i przechowywaniu kawa zielona ma zazwyczaj dłuższy okres przydatności do spożycia niż kawa już palona.

Zalety te zależą od tego, czy zielona kawa została prawidłowo wysuszona, posortowana, zapakowana, przetransportowana i przechowywana. Wady jakościowe surowca można zniwelować poprzez palenie jedynie w ograniczonym stopniu.

Ograniczenia i cechy charakterystyczne zielonej kawy

Kawa zielona jest naturalnym produktem rolnym. Jej cechy mogą się zatem różnić w zależności od roku zbiorów, regionu, gospodarstwa i partii. Różnice mogą występować również w obrębie jednej partii.

Niewłaściwe suszenie, pakowanie lub przechowywanie może prowadzić do utraty jakości. Nadmierna wilgotność sprzyja między innymi rozwojowi pleśni, niepożądanej fermentacji oraz skróceniu okresu przydatności do spożycia. Zbyt sucha zielona kawa może również stracić na jakości i zachowywać się inaczej niż zamierzano podczas palenia.
Inne potencjalne problemy związane z jakością to:

• niedojrzałe lub przejrzałe ziarna
• czarne, kwaśne lub sfermentowane ziarna
• złamane ziarna
• Zainfekowanie przez owady
• Ciała obce
• Resztki łupin i owoców
• Obce zapachy
• Oznaki starzenia
• Rozbieżności między próbką a partią dostawy

Międzynarodowe oznaczenia jakości i handlowe nie zawsze są bezpośrednio porównywalne. Klasyfikacje mogą się różnić w zależności od kraju pochodzenia, organizacji handlowej oraz wymagań nabywcy.

Kluczowe kryteria zakupu zielonej kawy

Przy profesjonalnym zakupie zielonej kawy należy uwzględnić kryteria techniczne, sensoryczne, ekonomiczne i prawne.

Rodzaj kawy, pochodzenie i odmiana

Po pierwsze, należy wyjaśnić, czy kawa to Arabica, Robusta, czy inny rodzaj. Kraj pochodzenia, region uprawy, gospodarstwo, spółdzielnia i wysokość nad poziomem morza mogą dostarczyć dodatkowych informacji na temat cech produktu.
Przy wyborze ważna może być również odmiana. Należy ją jednak zawsze rozpatrywać w połączeniu z warunkami uprawy i przetwarzania.

Rok zbiorów i metoda przetwarzania

Rok zbiorów lub sezon zbiorów dostarcza informacji na temat wieku zielonej kawy. Nabywcy powinni sprawdzić, kiedy kawa została zebrana, przetworzona, wysłana i przechowywana.
Należy jasno określić metodę przetwarzania. Kawa przetworzona metodą mokrą, suchą oraz kawa poddana obróbce metodą miodową lub podobnymi metodami może znacznie różnić się pod względem wyglądu ziaren, zachowania podczas palenia oraz smaku.

Wielkość ziaren, sortowanie i klasa jakości

Kawa zielona jest często sortowana według wielkości przesiewu, gęstości oraz liczby określonych wad. Specyfikacje takie jak „Screen 17/18” opisują wielkość ziaren, ale same w sobie nie stanowią pełnego wskaźnika jakości.
Oznaczenia takie jak SHB, SHG, AA, AB, Supremo lub Excelso należy również oceniać w kontekście danego kraju pochodzenia i jego systemu klasyfikacji.
Nabywcy powinni zatem poprosić o wyjaśnienie leżących u podstaw specyfikacji i nie polegać wyłącznie na oznaczeniach handlowych.

Wilgotność, aktywność wody i zawartość wad

Zawartość wilgoci wpływa na masę, okres przydatności do spożycia oraz zachowanie zielonej kawy podczas palenia. Ponadto aktywność wody może wskazywać, ile wody jest dostępne dla procesów mikrobiologicznych i chemicznych.
Zawartość wilgoci i aktywność wody to różne parametry i nie należy ich utożsamiać.
Dopuszczalną liczbę i rodzaj wad należy określić w umowie. Umowa musi również określać, który system kontroli lub klasyfikacji zostanie zastosowany do oceny.

Badania sensoryczne i próbki

Przed złożeniem dużych zamówień zaleca się przetestowanie reprezentatywnej próbki. Najpierw można ją zbadać wizualnie i fizycznie. Następnie zazwyczaj przeprowadza się próbne palenie połączone z oceną sensoryczną.
Podczas tzw. degustacji (cupping) ocenia się takie czynniki, jak aromat, kwasowość, pełnia, słodycz, posmak, równowaga oraz wszelkie niepożądane smaki.
Jednak sama ocena sensoryczna nie wystarcza do pełnej oceny jakości. Należy również wziąć pod uwagę zawartość wilgoci, klasyfikację, odsetek wadliwych ziaren, warunki przechowywania oraz jednolitość ziaren.
W przypadku dużych lub powtarzających się zamówień należy określić, czy próbka pochodzi z przesyłki przed wysyłką, czy z partii dostawy znajdującej się już w magazynie. Ponadto należy ustalić, jakie odchylenia między próbką a rzeczywistym towarem są dopuszczalne.

Certyfikaty i identyfikowalność

W przypadku certyfikowanej kawy zielonej nabywcy powinni zweryfikować ważność i zakres certyfikatów. Kluczowe znaczenie ma potwierdzenie, czy dana przesyłka i zaangażowane firmy są objęte odpowiednim systemem certyfikacji.
W zależności od modelu dostaw rzetelna identyfikowalność obejmuje informacje dotyczące:

• Producenta lub spółdzielnię
• Region uprawy
• Zbiór
• Przetwarzanie
• Partię lub serię
• Przechowywanie
• Transport
• Importer i dostawca

W przypadku importu i wprowadzania do obrotu mogą obowiązywać dodatkowe wymogi prawne. Obejmują one w szczególności przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności, a także dokumentację dotyczącą pochodzenia i łańcucha dostaw.

Pakowanie, przechowywanie i transport

Kawa zielona jest tradycyjnie sprzedawana w workach z juty lub sizalu. W celu dodatkowej ochrony przed wilgocią i obcymi zapachami można stosować wkłady wewnętrzne lub inne opakowania barierowe. W przypadku większych ilości dostępne są również worki typu big bag i inne pojemniki do transportu luzem.
Opakowanie musi być dostosowane do czasu trwania transportu, warunków klimatycznych, warunków przechowywania oraz wrażliwości towaru. Podczas transportu w kontenerach wahania temperatury i kondensacja mogą negatywnie wpływać na jakość.
Kawę zieloną należy przechowywać w suchym, czystym otoczeniu, przy możliwie jak najbardziej stabilnej temperaturze. Pomieszczenie magazynowe musi być wolne od silnych zapachów, ponieważ ziarna mogą wchłaniać obce zapachy. Ponadto należy zadbać o ochronę kawy przed szkodnikami oraz bezpośrednim kontaktem z wilgotnymi podłogami lub ścianami.

Ilość zamówienia i warunki dostawy

Przed dokonaniem zakupu należy wyjaśnić następujące warunki handlowe:

• Minimalna ilość zamówienia
• Dostępna ilość do dostawy
• Rozmiar worka lub pojemnika
• Cena za jednostkę wagi
• Kraj pochodzenia lub miejsce przechowywania
• Czas dostawy
• Sposób transportu
• Warunki Incoterms
• Warunki płatności
• Ubezpieczenie
• Koszty próbek i badań
• Polityka reklamacyjna

W przypadku stałego popytu należy również sprawdzić, czy dostawca jest w stanie zapewnić spójne parametry techniczne i wystarczające ilości w ramach wielu zbiorów.

Kwestie związane z jakością, bezpieczeństwem i przepisami prawnymi

Zielona kawa jest składnikiem żywności. Musi zatem spełniać wymogi prawne obowiązujące na danym rynku docelowym. Oprócz ogólnych zasad bezpieczeństwa żywności mogą mieć również zastosowanie przepisy dotyczące pozostałości, zanieczyszczeń, pestycydów, szkodników, etykietowania i identyfikowalności.
W przypadku importu z krajów trzecich może być również wymagane przedstawienie dowodu pochodzenia, świadectw fitosanitarnych, dokumentów celnych oraz innej dokumentacji importowej.
Dla firm działających w międzynarodowych łańcuchach dostaw coraz większego znaczenia nabierają dowody potwierdzające zrównoważoną produkcję, brak wylesiania oraz pochodzenie geograficzne. Nabywcy powinni zatem na wczesnym etapie sprawdzić, jakie dane i dokumenty może dostarczyć dostawca.

Podsumowanie

W przypadku zielonej kawy o jej przydatności do konkretnego zastosowania decyduje nie tylko rodzaj i pochodzenie kawy. Równie ważne są odmiana, rok zbiorów, metoda przetwarzania, wielkość ziaren, zawartość wilgoci, wskaźnik wad, jakość sensoryczna, opakowanie oraz warunki przechowywania.
Profesjonalni nabywcy powinni poprosić o reprezentatywne próbki, zweryfikować obowiązujące normy jakości oraz określić w umowie wszystkie istotne specyfikacje produktu. W procesie wyboru dostawcy należy również uwzględnić identyfikowalność, certyfikaty, możliwości dostawcze oraz warunki transportu.

Na platformie Exportpages nabywcy mogą znaleźć dostawców, importerów i sprzedawców zielonej kawy o różnej jakości, pochodzeniu, metodach przetwarzania oraz ilościach zakupu.